cocina andina

COCINA ANDINA

Cuando uno camina en medio de la algarabía de muchas personas en alguna festividad que se realice en los andes del Perú, es difícil evitar primero oler y luego ver una infinidad de platos servidos invitándolo a ese agradable placer de comer. Y es que en la Cultura Andina la comida forma parte primordial de la vida y por eso en cualquier celebración es responsabilidad grande de los anfitriones ofrecer literalmente grandes y deliciosos banquetes para lo cual se contrata personas especializadas en la especial comida andina.

Para hablar de este tipo de gastronomía tenemos que remontarnos necesariamente algunos siglos atrás, cuando el hombre empieza a aprovechar de mejor manera todos los recursos alimenticios que le otorgaba la naturaleza, en el caso de los andes tuvieron que adecuarse a los alimentos que en ese momento podían tomar.

En la Cordillera de los Andes nacieron -y aún crecen- los cultivos de altura de los Incas, entre los 3,000 y los 4000 metros de altura: la Maca, la Mashua, la Oca, el Tarwi, la Kiwicha, la Quínua. Aquí nació la papa. Según el Centro Internacional de la Papa hay 4,000 variedades de papa en el Perú, de las cuales hay 700 variedades comestibles: la papa Huayro, la papa Amarilla, la Tomasa, la Yungay, la Peruanita, la Mariva, la Marcavalle son algunas de las más apreciadas; y la Yuca, y el Olluco, y la Oca, y la Arraqacha, todos esos tubérculos milagrosos, arrancados del fondo de la Tierra.

LA ALIMENTACIÓN DEL AYLLU O PUEBLO.

Era una de las preocupaciones principales del estado es por eso que el transporte de alimentos traídos desde la costa y la selva formaban parte de la política de gobierno, esto con el fin de proporcionar el alimento necesario a una población cuya fuerza de trabajo era la principal garantía de una agricultura exitosa.

En el Ayllu o pueblo no existía el problema del hambre, en cuanto a cantidad el asunto estaba solucionado bajo un régimen de trabajo bien organizado y la repartición equitativa en caso de necesidad, además de las reservas de alimentos de carácter publico que existían, esto con un criterio de prevención altamente desarrollado. Ahora en cuanto a calidad, no era extraño el transporte de pescado y algas marinas con dirección a la sierra.

LA COCINA NOVOANDINA.

Surgida en los años 80, esta tendencia rescata los ingredientes propios de las antiguas tradiciones culinarias andinas, pero adaptando técnicas de elaboración y presentación de la cocina internacional. Las recetas son rigurosas pero la comida es muy sabrosa y bien presentada, baja en condimentos, con cocimientos ligeros y sin grasa.

¡Y qué decir de las hierbas aromáticas que perfuman los platos: el Huacatay, la Muña, el Paico, el Chincho, la Flor del Mastuerzo! ¡Y los ajíes: el ají amarillo, el ají Panca, el Mirasol, el glorioso Rocoto! y las chichas, que hay profusión de ellas, y para cada ocasión como en tiempos del incanato: chichas de jora, de maní, de arroz, de piña, de molle, de frutas fermentadas.